Primi piatti

VERMICELLI CON SUGO DI BACCALA'

DOSI PER 4/6 PERSONE

INGREDIENTI

gr.500 di vermicelli, 1/2 kg di baccalà ammollato, 1/2 litro di salsa di pomodoro, un mazzetto di prezzemolo, gr.50 di farina, una cipolla, olio extra vergine di oliva, pepe, sale q.b.

PREPARAZIONE

Prendere dei bei pezzi di baccalà ammollato, passarli nella farina e farli soffriggere nell'olio e cipolla. Dopo 15 minuti circa versare la salsa di pomodoro, regolare di sale e far cuocere per circa mezz'ora a fuoco moderato. togliere delicatamente il baccalà in un piatto. Allungare il sugo con un po' di acqua calda e far cuocere nel sughetto i "viermiceddhi". Spolverizzare quindi con una manciata di pepe nero macinato fresco e abbondante prezzemolo tritato. Servire i "viermiceddhi" guarnendoli con il baccalà.

BOLLITO DI GALLINA

DOSI PER 6/8 PERSONE

INGREDIENTI

Una gallina vecchia di 2 kg. circa; una costa di sedano; una carota; un mazzetto di prezzemolo; 8 pomodori maturi; una scorza di parmigiano; olio extra vergine di oliva; sale q.b.

PREPARAZIONE

Spennare e pulire la gallina, eviscerarla, eliminare le zampe e la testa. Metterla in una pentola alta, coprirla di acqua, aggiungere gli "odori" lavati e fatti a pezzi, portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar cuocere almeno due ore. Regolare di sale, unire la scorza di parmigiano e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Servire il brodo caldissimo con la pastina.

La gallina può essere servita con contorno di giardiniera.

PASTA CON LA RICOTTA

DOSI PER 4/6 PERSONE

INGREDIENTI

Gr.500 di pasta (preferibilmente tagliatelle o trenette); gr.500 di ricotta

PREPARAZIONE

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; stemperare a parte la ricotta con un po' d' acqua calda e mescolarla con la pasta dopo aver bene scolato quest' ultima. Servire molto calda.

RISO CON LE OLIVE

DOSI PER 4/6 PERSONE

INGREDIENTI:

gr.400 di riso per risotti; 2 cucchiai di olive verdi; 2 cucchiai di olive nere; dl. 8 di brodo; gr.20 di burro; 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 2 coste di sedano; 1 cipolla piccola; pepe, sale q.b. 

TEMPO DI COTTURA: 1 ORA

PREPARAZIONE:

Fare un battuto con il sedano e la cipolla e metterlo in una pentola dove si è fatto scaldare l'olio e il burro. Appena la cipolla avrà preso colore, versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Versare il brodo bollente, le olive snocciolate, mescolare, incoperchiare e cuocere per un quarto d'ora circa. Servire caldo con una spolveratina di pepe nero macinato fresco.

SPAGHETTI AI POMODORI "DE PENDA SCHIATTARISCIATI”

DOSI PER 4/6 PERSONE

Ingredienti

 gr 500 di spaghetti; kg. 1 di pomodori di penda; 1 spicchio di aglio; un mazzetto di prezzemolo; olive verdi, origano; olio ex­tra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione

Lavare bene i pomodorini e tagliarli a metà. In una pentola mette­re l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritato. Far imbiondire l'aglio, ver­sare i pomodori, salarli, schiacciarli con i rebbi della forchetta e la­sciarli cuocere per circa 15 minuti.

Quando i pomodori saranno ammaccati e si sarà formato un bei sughetto, aggiungere le olive snocciolate e un pizzico di origano. Les­sare la pasta, al dente, scolarla, metterla in una coppa e condirla.

RISO CON LE VERDURE AL FORNO

gr. 400 di riso; 5 zucchine;  2 cipolle;  10 patate;  gr. 50 di pane grattugiato;  basilico; 8 pomodori maturi e polposi;  olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione

Pelare le patate, affettarle sottili e metterle a bagno con acqua e sale. In una terrina mettere le zucchine tagliate a rondelle e le cipolle affettate sottili; lavare i pomodori, eliminare i semi, spezzettarli. In una teglia sistemare a strati le patate, le zucchine, le cipolle, i pomo­dori, il riso crudo, abbondante basilico, salare e irrorare di olio. Fare ancora uno strato di patate, spolverare con il pane grattugiato, ancora un po' di sale e un filo di olio. Aggiungere acqua fin quasi a coprire le patate. Mettere in forno a 220° per circa un'ora fino a quando le pata­te saranno cotte e si sarà formata una bella crosticina dorata.  

ClCIRI E TRIA ALLA SALENTINA

  Questa ricetta è un esempio di archeologia gastronomica, si ritiene, infatti, che Orazio si riferisca a questa ricetta quando descriveva appassionatamente nelle sue satire la gustosa minestra di ceci, cipolla e pasta. Nel Salento il sostantivo «lavana» è stato abbinato nei secoli al sinonimo «tria» dall'arabo «itrya» che vuol dire pasta secca.

INGREDIENTI:

o        GR. 400 DI “TRIA” O TAGLIATELLE;

o        GR. 300 DI CECI;

o       1 COSTA DI SEDANO; 1 SPICCHIO D’AGLIO; ALCUNE FOGLIE DI ALLORO;  3 POMODORI MATURI; 1 CIPOLLA; 1 CAROTA GIALLA; OLIO, PEPE E SALE Q.B.

            Mettere i ceci a bagno in acqua nella quale sia stata aggiunta una punta di bicarbonato di sodio e del sale grosso e lasciarveli per almeno una notte. Dopo, risciacquarli bene e metterli in una pignatta di terracotta con acqua salata e qualche foglia di alloro. A metà cottura scolarli dall'acqua e rimetterli a cuocere aggiungendo altra acqua e il sedano, il prezzemolo, l’aglio, la cipolla e i pomodori privati dei semi. Proseguire la cottura a fuoco lento. In una padella scaldare l’olio e friggere a crudo metà della sfoglia di pasta. Cuocere la rimanente in abbondante acqua salata. Quando i ceci sono cotti mescolare insieme, sulla fiamma, la tria lessa, quella fritta, i ceci, un po’ d’olio fritto e, rimestando, far legare bene il tutto. Servire con una spolveratina di pepe.

In mancan­za di sfoglia fresca potranno essere usati benissimo i formati tipici regionali quali le lasagne ricce e le tripoline.

MACCHERONI

Per maccheroni si intendono più formati di pasta quali le zite, le mezze zite, le penne, i rigatoni ma soprattutto i maccheroni fatti a casa chiamati a seconda del paese: «minchiarieddhri», curti e gruessi o «pizzarieddhri». Per preparare i maccheroni occorre:

o        GR. 500 DI FARINA DI GRANO

o        SALE Q.B.

  Mettere la farina sulla spianatoia a fontana, aggiungere un po’ d’acqua e un pizzico di sale e lavorare sino a quando si otterrà una pasta omogenea e morbida.

Fare dei bastoncini lunghi 5 cm. e “cavarli” (scavarli con il “cavaturo”, un ferro sottile a sezione quadrangolare) per dar loro la forma di maccheroncini.

I maccheroni spesso vengono accompagnati dalle orecchiette e possono essere conditi con sugo al pomodoro, ragù d’agnello, mollica di pane.

Secondi piatti

AGNELLO

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Gr.500 di agnello; mezzo bicchiere di vino bianco; uno spicchio d' aglio; alcune foglie di alloro e salvia; un rametto di rosmarino; olio extra vergine di oliva; sale q.b.

PREPARAZIONE

Lasciare a bagno l'agnello con acqua, olio, aglio, rosmarino, alloro, salvia per due ore circa. Prendere una teglia, sistemare l' agnello fatto a pezzi, aggiungere un mestolo dell' acqua e dell' olio in cui è stato a bagno, mezzo bicchiere di vino bianco.

Mettere in forno e lasciarlo fino a quando l'acqua sarà evaporata e l' agnello si sarà rosolato.

SANGUNAZZU

(sanguinaccio)

DOSI PER 6/8 PERSONE

INGREDIENTI

Un budello di vitello; dl.4 di sangue di maiale; gr.400 di animelle; gr.400 di cervella; un po' di peperoncino; olio extra vergine di oliva; sale q. b.

PREPARAZIONE

Insaccare in un grosso budello di vitello, il sangue di maiale, le cervelle, animelle in parti uguali, salare e insaporire con un pizzico di peperoncino in polvere. Lessare per trenta minuti e poi arrostirlo alla brace o passarlo in olio bollente e friggerlo oppure soffriggerlo in olio di oliva e cipolla e tirarlo con il vino bianco secco.

PASULI (FAGIOLI) ALLA PIGNATA

DOSI PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

gR.500 di fagioli; un limone; 1/2 cipolla; 2 foglie di alloro; un filo di prezzemolo; uno spicchio di aglio; olio extra vergine di oliva; sale q. b.

PREPARAZIONE

Mettere i fagioli a bagno per 12 ore, sciacquarli, metterli nella pignatta, coprirli di acqua e portarli a bollore.

Schiumarli e colarli, aggiungere altra acqua calda, unirvi tutti gli odori, salare e cuocere a fuoco bassissimo per 2 ore almeno. Durante la cottura aggiungere, se necessario, sempre acqua calda.

Servire i fagioli dopo averli conditi con olio e limone, oppure aggiungere un mestolo di salsa di pomodoro già cotta e farli bollire per 2 minuti prima di servirli.

DENTICE CON LE OLIVE

DOSI PER 4/6 PERSONE

INGREDIENTI:

un dentice di 1 kg; uno spicchio d'aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 2 foglie di alloro; un pizzico di origano; gr.100 di farina; gr.200 di olive verdi; pepe,, olio extra vergine di oliva, sale q.b.

TEMPO DI COTTURA: 1 ORA

PREPARAZIONE:

Squamare, eviscerare il pesce, lavarlo, lasciarlo scolare. Praticare un'incisione per ogni lato.

In una pesciera mettere mezzo bicchiere di olio e l'aglio e, quando esso sta per imbiondire, adagiare il pesce dopo averlo infarinato. Farlo rosolare e unire il vino bianco secco che si farà evaporare a fiamma vivace. Aggiungere il pepe, l'origano, l'alloro e continuare a cuocere a fiamma bassissima bagnando ogni tanto il pesce con il liquido di cottura per far cuocere gradatamente.

Cinque minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere le olive.

Servire il pesce nel piatto di portata con le olive intorno.

TRIPPA "TUTTA PARA"

DOSI PER 4 PERSONE

Ingredienti

Kg. 2 di trippa; 3 limoni; un mazzetto di prezzemolo; gr. 150 di pomodori pelati;  gr. 100 di parmigiano grattugiato; 2 carote gialle; uno spicchio d'aglio; una cipolla;  alcune foglie di alloro; pepe nero intero, olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione

Tagliare la trippa a listerelle e sbollentarla, in modo da favorire la fuoriuscita della pellicina. Passare una per una le listerelle con il li­mone e sciacquare.

Mettere in una pentola la trippa, le carote, la cipolla pulita e affettata, l'aglio, il pepe nero in grani, il prezzemolo, l'alloro, i pomodori pela­ti, il sale, quindi coprire d'acqua e cuocere come un normale brodo. A cottura ultimata versare nel brodo le patate sbucciate e tagliate a tocchetti e far cuocere badando che non si spappolino. Prima di togliere dal fuoco versare nella pentola un'abbondante manciata di parmigiano. La trippa va servita bollente con una ab­bondante spolverata di formaggio.

PEZZETTI DI CARNE DI CAVALLO AL SUGO

 kg. I di polpa di cavallo in un solo pezzo;  gr. 100 di conserva di    pomodoro;  10 foglie di alloro;  uno spicchio di aglio; 

 un pepe­roncino;  olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione

Mettere la carpe in una pentola, coprirla di acqua, aggiungere 5 fo­glie di alloro, salare, cuocere a fiamma moderata per due ore. La­sciar raffreddare la carne quindi tagliarla a pozzetti, e sciacquarli.

Far imbiondire uno spicchio di aglio in mezzo bic­chiere di olio, sfriggere la conserva, unirvi le rimanen­ti foglie di alloro, il peperoncino tritato e allungare con due mestoli di acqua. Portare a bollore e quindi  aggiungere la carne; proseguire la cottura prima a fuoco moderato finché non bolle, poi a fuoco bassissimo fino a quando i "pezzetti" diventeranno teneri e saporiti.

COZZE A “SCIOTTA”

Cozze grosse, cozze pinte, cuzzuni, sono questi i nomi conferiti nel Salento alla chiocciola Helix {Eobania) Vermiculata, chiamata comunemente «rigatella» nel resto d'Italia, tipica dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo e avente colori notevolmente variabili. Se si tratta di chioc­ciole raccolte durante la stagione secca, periodo in cui que­sti gasteropodi sono in letargo, sarà sufficiente lavarle per bene e lasciarle bagnate sino a che l'epiframma vitreo che le richiude si dissolve facendole risvegliare. Se si tratta invece di chiocciole raccolte quando sono in attività, bisognerà lasciarle chiuse in un capace recipiente per qualche giorno dandole crusca o pangrattato come cibo, dopodiché andranno ben lavate e saranno pronte per essere cucinate.

Si procede in questo semplice modo: si fa imbiondire una cipolla tritata in un bicchiere di olio extravergine d'oliva, si aggiungono dei pomodori tritati, pepe, sale e abbondante origano, poca acqua e si porta ad ebollizione, si lascia cuo­cere per una decina di minuti e, a questo punto, si versano le chiocciole ben  lavate. Si copre, lasciando le bestiole al loro crudele destino; dopo qualche minuto si mescola bene con un cucchiaio di legno e si lascia cuocere per una ventina di minuti, sincerandosi che il sughetto non si restringa troppo. Vanno servite ben calde e si gustano cavandole man mano, con uno stuzzicadenti, e intingendole nel sughetto. I salentini, in totale violazione del Galateo, le mangiano praticando un foro piccolissimo al vertice della spirale premendole ad arte contro un canino e succhiandole avidamente, si sconsiglia però tale pratica poiché ne deriva un concerto che ha la capacità di scatenare una crisi nervosa nei commensali non abituati o deboli di nervi.

COZZE MUNICEDDHE SOFFRITTE

La cozza monacella con la panna, ovvero Velix aperta in fase di letargo, cioè quando è opercolata, è considerata nel Salento una vera leccornia tanto da raggiungere, special­mente nelle annate in cui è particolarmente scarsa, quota­zioni molto vicine a quelle dell'aragosta o del pesce di prima qualità.

Si procede così: si lavano le chiocciole e si privano dell'opercolo, si fa riscaldare dell'olio extravergine d'oliva, si mettono dentro tre o quattro foglie di alloro e, quando questo s’ingiallisce finendo di sfrigola­re, si buttano dentro le chiocciole, si mescola, si sala e si aggiunge un pizzico di pepe macinato fresco. Quando il liquido sarà evaporato, si bagnano con un bicchiere di vino rosa­to del Salento, si alza la fiamma, si lascia evaporare e si servono ben calde, accompagnate da pane casereccio fresco.

Contorni

PANZAROTTI DI PATATE

DOSI PER 6/8 PERSONE

INGREDIENTI

Kg.1 di patate; gr.150 di formaggio grattugiato ( metà parmigiano, metà pecorino ); gr.300 di pane grattugiato; gr. 100 di farina; 4 uova; un mazzetto di prezzemolo; pepe, olio extra vergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passaverdure. Mescolare e impastare la purea di patate con la farina, metà del pane grattugiato, le uova, il formaggio, il prezzemolo tritato, una spolverata di pepe nero macinato fresco e un pizzico di sale.

Ricavare delle crocchette di forma allungata che si passeranno prima del pane grattugiato e poi nell'olio bollente. Servire i "panzarotti" caldissimi.

CICORE CRESTE A MINESTRA

DOSI PER 4/6 PERSONE

INGREDIENTI

Kg.2 di cicorie selvatiche; gr.150 di pecorino grattugiato; gr.250 di pomodori pelati; un mazzetto di prezzemolo; uno spicchio d'aglio; pepe, olio extra vergine di oliva; sale q. b.

PREPARAZIONE

Pulire e lavare accuratamente le cicorie, lessarle a metà, quindi sistemarle in un tegame a strati con olio, formaggio pecorino grattugiato, pomodori pelati spezzettati, il prezzemolo tritato, l'aglio affettato a lamelle sottili, il pepe nero macinato fresco. Aggiungere un po' di acqua di cottura delle cicorie, rimettere al fuoco e, proseguire la cottura a pentola incoperchiata.

INSALATA GRIKA

INGREDIENTI

Pomodori, minunceddhe (cetrioli), peperoni, cipolla bianca, peperoncino piccante, rucola selvatica, olive nere alla capasa, capperi, e cubetti di cacioricotta locale, olio extra vergine di oliva, sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi i singoli ingredienti, mescolare e condire con abbondante olio extra vergine di olive e sale.

CARDI RRACANATI

(cardi gradinati)

DOSI PER 4/6 PERSONE

INGREDIENTI

Kg.2 di cardi; gr.200 di pane grattugiato; gr.100 di pecorino grattugiato; 2 uova; 1 spicchio di aglio; un mazzetto di prezzemolo; olio extra vergine di oliva; sale q.b.

PREPARAZIONE

Nettare i cardi, spezzando le cime, in modo da poter tirare i filamenti. Lavarli accuratamente in acqua acidula con limone. Cuocerli a metà in abbondante acqua salata. In una teglia mettere un goccino di olio, disporvi i cardi a strati, spolverizzando con abbondante pane grattugiato, pecorino, aglio, e prezzemolo tritati finemente. Ancora un goccino d'olio.

Sbattere le uova in una terrina con un pizzico di sale e versarle sui cardi. Aggiungere un po' d'acqua di cottura e mettere in forno caldo per 10 minuti fino a che si formi una buona crosta dorata. 

A piacere si possono aggiungere olive nere e capperi.

FAE E FOIE

(FAVE E CICORIE SELVATICHE)

DOSI PER 4/6 PERSONE

INGREDIENTI:

gr.500 di fave secche; kg.1 di cicorie selvatiche; 1/2 cipolla; 1 pomodoro maturo; un mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; olio extra vergine di oliva, sale q.b.

TEMPO DI COTTURA: 1 ORA PER LE CICORIE, 1 E 30 PER LE FAVE

PREPARAZIONE:

Mondare le cicorie selvatiche e lavarle più volte perché non rimangano residui di terra. Lessarle in acqua salata. Privare della scorza le fave messe a mollo la sera precedente e cuocerle in acqua salata a fuoco lento sino a spappolamento completo. Insaporirle durante la cottura con uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, un pomodoro, prezzemolo. Servire nei piatti cicorie e fave insieme, e condirle con abbondante olio di oliva.

"RAPE FFUCATE"

DOSI PER 4/6 PERSONE

Ingredienti

kg. 2 di rape;  1 spicchio d'aglio;  peperoncino;  olio extra ver­gine di oliva, sale q. b.

Preparazione

Mondare le rape, prendere le foglie tenere e le cimette, lavarle, sbol­lentarle. In un tegame mettere l'olio, l'aglio e, quando l'aglio sarà imbiondito, buttare le rape e finire di cuocere a pentola incoperchia­ta. A cottura ultimata spolverizzare di peperoncino tritato finissimo.

Ingredienti

Kg. 1 di farina;  3 patate;  un cubetto di lievito di birra; ac­qua tiepida;  olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione

In un recipiente molto capiente impastare la farina, il lievito di bir­ra sciolto in acqua tiepida e le patate lessate e fatte a purea. Lavora­re il composto a lungo fino a quando la pasta risulterà omogenea, molto morbida ed elastica (si deve staccare dal fondo). Lasciare lie­vitare per due-tre ore in luogo tiepido. Mettere sul fuoco una pentola profonda con abbondante olio. Quando questo "fuma", prendere un po' di pasta con la mano sini­stra, stringere il pugno e, con la mano destra, che deve essere ogni volta bagnata, prendere la pallina che è venuta fuori dalla mano si­nistra dalla parte del pollice e passarla nell'olio. Se questa operazione risulta diffìcile, prendere la pasta con un cuc­chiaio e tuffarla nell'olio. Friggere una decina di "pittule" per volta. Esse sono cotte quando vengono a galla e risultano di un bei colore dorato.

PEPERONATA RUSTICA

8 peperoni verdi (cornetti);  I cipolla;  4 pomodori maturi e polpo­si;  gr. 70 di pane grattugiato;  olio extra vergine di oliva, sale q. b.

Preparazione

Mettere in una pentola 4 cucchiai di olio e la cipolla affettata fine­mente. Quando si sarà imbiondita, unirvi i peperoni tagliati a lista­relle e i pomodori privati dei semi e tagliati a filetti. Lasciar cuocere per quindici minuti a fuoco moderato. Alla fine aggiungere una spolverata di pane grattugiato e, rimestando, finire di cuocere  

Dolci

le CHIACCHIERE

INGREDIENTI

1/2 Kg di farina, 2 tuorli d'uovo, 70 gr. di burro, 40 gr. di zucchero, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 100 gr.di zucchero a velo; olio per friggere q.b.

PREPARAZIONE

Mettere la farina sulla spianatoia e incorporarvi il burro fuso a bagno-maria, i tuorli d'uovo, lo zucchero e il vino bianco secco. Impastare e lavorare a lungo per ottenere una pasta omogenea e piuttosto consistente.

Stendere una sfoglia sottilissima e tagliare con l'apposita taglierina a rotella delle strisce di cm 3 per cm 7.

Mettere l'olio in una pentola profonda, portarlo a bollore e friggere le chiacchiere. Toglierle dall'olio con la schiumarola, quando saranno croccanti e dorate.

Farle asciugare su carta assorbente, sistemarle su un vassoio. Spolverarle abbondantemente con zucchero a velo.

CARTEDDATE

INGREDIENTI

Kg.1 di farina, un cubetto di lievito, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, il succo di tre arance, una tazzina di liquore secco, una buccia di limone, kg.1 di miele, gr. 100 di zucchero, olio di semi q.b., un cucchiaio raso di sale.

PREPARAZIONE

Mettere la farina sulla spianatoia e impastarla mescolandola con il liquore, il succo delle arance e l' olio "sfumato" in cui sia stata buttata una buccia di limone. Aggiungere il lievito e il sale sciolti in un po' d'acqua tiepida.

Lavorare a lungo perché gli ingredienti siano ben amalgamati e ne risulti una pasta liscia ed elastica. Fare una sfoglia molto sottile e, con l'apposita rotellina dentellata, tagliare delle strisce che verranno con i margini a francobollo, quindi o dividerle in rettangoli lunghi cm 8 e larghi cm 2 e stretti al centro a forma di farfalla, o avvolgere le strisce su se stesse formando delle rose.

Far riposare per pochi minuti le "carteddate" su dei vassoi di cartone infarinati. Mettere una pentola sul fuoco con abbondante olio di semi e, quando esso "fuma" friggerle poche per volta, quindi confettarle: mettere il miele con un bicchiere d'acqua in una pentola e portare ad ebollizione; versare, poche per volta, le "carteddate" e, dopo averle fatte bollire il tempo di un "credo", levarle con la schiumarola e sistemarle nel piatto di portata. Decorare con anisini, pinoli, confettini colorati e cannella in polvere. Il miele può essere sostituito con il "cotto" (vin cotto) senza aggiunta di acqua.

PORCIDDUZZI

INGREDIENTI

kg.1 di farina; un cubetto di lievito di birra; una tazza d'olio extra vergine d'oliva; il succo di tre arance; una tazza di liquore secco; una buccia di limone; Kg. 1 di miele; gr. 100 di zucchero; olio di semi q. b.; un cucchiaio raso di sale.

PREPARAZIONE

Con lo stesso impasto delle "carteddate" fare dei maccheroni grossi un dito e tagliarli di sbieco a pezzettini di cm. 2 circa. Passarli sui rebbi di una forchetta rovesciata per "scavarli". Quindi friggerli in abbondante olio bollente. Confettare con lo stesso procedimento delle "carteddate"  e sistemarli nel piatto di portata, disponendoli ad anello.

TARALLINI CON LO ZUCCHERO

INGREDIENTI:

gr.500 di farina; 3 uova; gr.400 di zucchero; 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva; sale q.b.

TEMPO DI COTTURA: 1 ORA e 30 

PREPARAZIONE:

Mettere la farina sulla spianatoia, incorporarvi 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e le uova. Impastare e lavorare a lungo finché il composto risulterà omogeneo e abbastanza consistente. Ricavare un cordone di 7 mm di diametro. Tagliare in segmenti e saldare le estremità di ognuno di essi, formando i tarallini. Intanto mettere a bollire in una pentola abbondante acqua, salarla un poco e immergervi i tarallini pochi per volta. Toglierli quando vengono a galla. Disporli in una pirofila unta di olio e cuocerli in forno a 180° per 1/2 ora. Preparare intanto il "gileppu" (glassa, composta da 500gr. di zucchero sciolti in 200gr di acqua calda). Quando la glassa raggiunge una certa densità si versa sui tarallini e si lascia asciugare ed indurire.

Le "cuddure"

A ssanti num prumèttere curune,

a vvagnoni num prumèttere cuddure

INGREDIENTI

1. 600 gr. di farina

2. 200 gr. di strutto

3. 200 gr. di zucchero

4. una bustina di lievito per dolci

5. 4 uova

6. uova sode da inserire nelle cuddure