perbacco cantina

Martignano.net rubriche: perbacco! cantina
La finestra sul web di Martignano (Le)

Cantina di Davide Buscicchio (con la collaborazione di Annagrazia Visti)
	Ognun facci come io fo: ognun succi come me! Ognun segua, Bacco te! Bacco, Bacco, euoè" (Poliziano, Coro della Fabula di Orfeo)

Cantina "Masseria Monaci", ex-cantina "Barone Bacile di Castiglione" di cui alcune bottiglie conservano ancora lo stemma familiare. Si tratta di vini piacevoli, ideali per accompagnare una cena invernale in compagnia di amici. Ecco le quattro bottiglie di rosso dell'azienda: Il "Copertino Eloquentia" , la bottiglia più economica della casa vinicola (€ 4,80 circa), è un vino corposo, armonioso e profumato con sentori di frutti di bosco. Ricavato esclusivamente da uve di negroamaro, è un vino gradevole e tipicamente salentino. Per coloro che amano i vini più corposi si consiglia un buon rosso Zinfandel, "I Censi": primitivo del Salento (13°) ottenuto da uve di origine californiana (€ 6,50 circa). Della stessa casa vinicola è il "Simposia" (€ 7,00 circa), composto da tre vitigni: negroamaro, malvasia e montepulciano. Quest'ultimo lo rende leggermente più vellutato distinguendolo perciò dai corposi rossi salentini. Apprezzato e decantato dagli intenditori sulle migliori riviste del settore e vincitore di 3 Bicchieri al VinItaly 2002, "Le Braci" rappresenta il rosso numero uno dell'azienda. Ottenuto da un monovitigno di negroamaro, è ideale per accompagnare piatti della grande cucina. Ottimo da accostare alla selvaggina (€ 33,00 circa). Per saperne di più... negroamaro: "In Puglia, su circa 133.000 ettari di vigneto 37.000 sono coltivati a NegroAmaro. Non a caso una grande quantità di vini rossi pugliesi si avvalgono della produzione di questo vitigno". E ancora: "Il NegroAmaro risulta in assoluto il miglior vitigno per la produzione del tipico rosato del Salento. Il vino ottenuto da questi vitigni ha varie tonalità, dal rosso rubino al granato, con una piacevole vena amarognola. Da questa sua costante caratteristica e dal colore nero dei grappoli è nata la denominazione dialettale "niuru maru" modificatasi poi in NegroAmaro". primitivo: "Sembra che questa tipologia di vino abbia assunto la denominazione di "primitivo" perchè frutto di uva particolarmente precoce nella maturazione, si pensa ancora che il vitigno sia originato clonalmente da uno dei raggruppamenti più diffusi nelle zone costiere ionico-salentine, colonizzate prima dai fenici e poi dai greci. Successivamente, ed in particolare nel Medioevo, con il diffondersi degli insediamenti rupestri ad opera degli eremiti basiliani, di origine greca, il vitigno si diffuse in tutta la zona delle Murge nelle province di Bari e Taranto. Risalendo a documentazioni storiche maggiormente attendibili, si sa con certezza che questo vitigno fu oggetto di coltivazione intensiva su una vasta area di territori pugliesi nel XVII secolo ad opera dei benedettini, ma fu soprattutto a Gioia Del Colle che i monaci trovarono le condizioni più favorevoli per la coltivazione di questo generoso vitigno, il quale assunse una diffusione tale da venir introdotto, poi, in provincia di Taranto sul finire del XIX secolo. Da questo vitigno si ottiene un vino di ottima qualità molto alcolico e dall'aroma tutto particolare. Per queste caratteristiche è conosciuto anche con il nome di "Mir Test" che in dialetto locale significa "vino duro" a dimostrazione della sua corposità. Tutt'oggi, il vino prodotto da questo vitigno risulta molto diffuso non solo nella zona di produzione del Primitivo di Manduria, ma in tutto il tarantino, nel barese e nelle provincie di Lecce e Brindisi". malvasia: un tipo di uva, la malvasia nera di Brindisi e Lecce deriva "dalla grande famiglia delle malvasie di origine greca, giunte in Puglia dalla Morea". montepulciano: vitigno coltivato in toscana le cui uve vengono utilizzate per ammorbidire il sapore delle corpose uve salentine. monovitigno: vino ottenuto da un solo tipo di vitigno. (le citazioni sono tratte da The World of Italian Wines - L'enciclopedia del vino italiano. Microforum Italia. CD-Rom) Lo sapevate che.... ..è importante la scelta del bicchiere per gustare appieno un vino? "Scegliete un bicchiere dal bordo sottile e di vetro incolore affinchè le tonalità e i riflessi del vino risultino ben visibili. Il calice deve essere separato dal piede mediante un gambo, per evitare di riscaldare il vino quando si tiene in mano il bicchiere o di cogliere il profumo del sapore eventualmente usato. La forma a tulipano è la più indicata, in quanto consente una perfetta concentrazione degli odori" . (da Conoscere il vino, sceglierlo, degustarlo, servirlo a tavola. Fabbri Editore, 1997) "Lascia pure all'erede ogni riposto avere, ma il vin della cantina, tu lo devi bere." (Marziale, Epigrammi) ...eccoci col Novello... la sua nascita è avvenuta, come da tradizione, nella prima settimana di novembre, precisamente tra il 5 e il 6. Vino giovane leggero e fruttato, rallegrerà le nostre serate accompagnando primi piatti autunnali, secondi a base di carne rossa, dolcetti rustici e castagne arrosto! Non considerato un vero e proprio vino da tavola, il novello è un vino particolare, frutto di un processo di lavorazione accurato; imbottigliato entro due mesi dalla vendemmia deve essere gustato entro i primi mesi dall'imbottigliamento (massimo 5 o 6) durante i quali conserva vive tutte le sue caratteristiche. Queste - leggerezza, profumo e sapore fruttato - sono ottenute, infatti, dalla macerazione carbonica cui sono sottoposte le uve ancora intere e dalla successiva fermentazione alcolica del mosto ottenuto. Abbiamo provato per voi alcuni novelli: Il "Novellino" del Locorotondo Il "Novello" della Vecchia Torre di Leverano Il "Novello" Conti Zecca Il "Salentinello" Leone De Castris Il "Cervate" dell'azienda Ca'ntele Il "Bocciolo" Lomazzi e Sarli Il "Moresco" delle Cantine Mediterranee Si tratta di novelli pugliesi, piacevoli ed economicamente accessibili: il prezzo di una singola bottiglia da 75cl varia da € 3,80 a € 5,00. A giorni potremo gustare anche i novelli francesi (sul mercato dopo il 17 novembre) ...proveremo per voi il "Bojiolè" ... Per saperne di più... giovane: "Si dice di un vino che presenta tutte le caratteristiche della giovinezza all'esame dell'occhio, del naso e della bocca. Manifestare segni di giovinezza costituisce una qualità per i vini novelli e , in generale, per tutti i vini che possono essere bevuti sul loro fruttato (cioè quando gli aromi primari sono all'apogeo) Può trattarsi invece di un difetto, che esprime una mancanza di maturità, in tutti quei vini nei quali la complessità e l'armonia richieste si raggiungono solo col pieno sviluppo degli aromi terziari". leggero: "Termine usato per definire un vino le cui caratteristiche organolettiche non sono molto consistenti, ma ben equilibrate ed armoniche". macerazione carbonica: "Tecnica di vinificazione particolare. Si articola in due parti: 1) fermentazione intracellulare delle uve intere in anerobiosi gassosa o liquida, che si protrae per alcuni giorni, in assenza di lieviti, in vasche ermeticamente chiuse; 2) successiva fermentazione alcolica del mosto ottenuto dalla pigiatura delle uve così trattate. Si ottengono in questo modo vini più leggeri e con un minor tasso di componenti provenienti dalle parti solide dell'uva, in quanto la macerazione carbonica limita i fenomeni caratteristici della fermentazione tradizionale". fermentazione alcolica: "Trasformazione spontanea degli zuccheri in alcol. il chimico francese Gay-Lussac è stato il primo a fonire la formula di questa reazione; ma questa formula in enologia è puramente teorica. Non tiene conto della complessità del fenomeno e della fermentazione, in particolare della creazione di numerosi prodotti secondari che rivestono grande interesse per l'enologo e l'enofilo, poichè contribuiscono a definire il carattere del vino (...)". Lo sapevate che.... ...a dispetto della convinzione diffusa, non tutti i vini devono essere stappati molto tempo prima di essere bevuti? E che alcuni specialisti considerano addirittura inutile questa operazione? Nonostante tutto, in genere si consiglia di: " stappare e bere subito i vini bianchi aromatici, i vini novelli, i vini correnti (rossi e bianchi) e i vini rosati; stappare e attendere un'ora per i vini bianchi più complessi e i vini bianchi liquorosi; decantare da un quarto d'ora a due ore prima del consumo i vini rossi giovani o al culmine della maturazione". (le citazioni sono tratte da Conoscere il vino, sceglierlo, degustarlo, servirlo a tavola. Fabbri Editore, 1997) ...ci eravamo lasciati con il Beaujolais...ed eccoci qua! Innanzitutto il Beaujolais è un vino francese prodotto nel territorio del Beaujolais, incluso nel comprensorio della Borgogna, dove in trentasette comuni si producono i vini denominati "Beaujolais villages". Il "Beaujolais noveau" è uno dei più famosi vini novelli francesi che ha contribuito non poco alla conoscenza dell'intera regione nel mondo. Si esporta in tutto il mondo e la sua produzione costituisce ormai la metà della produzione dell'intera regione. Come per il nostro novello le uve vengono sottoposte prima ad una breve macerazione carbonica, il vino ottenuto è immesso sul mercato a novembre (la fine) ed è destinato al consumo immediato. Si tratta di un vino tenero e scorrevole, dal piacevole aroma fruttato. Abbiamo provato per voi il Beaujolais-Villages Nouveau "Georges Duboeuf" (€ 6,50 circa)che presenta tutte le caratteristiche citate: buono! E intanto..sopraggiungono le feste, i cenoni...allora abbiamo pensato di suggerirvi qualche accostamento cibo-vino... Innanzitutto non esistono delle regole ben precise perchè molte sono le varianti che contribuiscono a creare un perfetto abbinamento cibo-vino, ma esistono dei criteri che ci permettono di evitare abbinamenti sgradevoli. Ad esempio un piatto regionale è bene che sia accompagnato da un vino della stessa zona perchè in questo modo si crea un armonia nel gusto. Spesso l'abbinamento per contrasto di sapori è quello che esalta meglio le caratteristiche sia del piatto che del vino. Per un piatto tendenzialmente dolce si consiglia spesso un vino fresco e secco, ma è impossibile trovare, poi, un vino talmente aspro e secco che contrasti la dolcezza di un dessert per cui in questi casi si consiglia l'abbinamento per similitudine di sapori. In linea generale si può dire che un piatto complesso deve essere abbinato ad un vino robusto ed un piatto delicato ad un vino delicato. Il clima invernale ci consiglia di puntare sul rosso, ottimo da abbinare alle carni che abbondano sulle nostre tavole a Natale. Provate un "Donna Lisa" delle cantine Leone De Castris (€ 20,00), barricato, sarà in grado di accompagnare molte delle nostre pietanze. Durante le feste organizzate cene importanti? Allora provate i rossi toscani: tra i migliori il "Brunello di Montalcino" (€ 25,00 circa quello del 1996, € 40,00 circa quello del 1997) o il "Chianti" (€ 6,00 circa quello normale, € 10,00 circa la riserva) entrambi della Cantina Frescobaldi . Se poi non avete mai provato un Primitivo di Manduria fatelo adesso: corposo e di ottima qualità è il "Liryca" (€ 6,20 circa) del Consorzio Produttori e Vini. ...non volete rinunciare proprio al bianco? Allora è tempo di provare l 'ottimo chardonnay delle cantine Candido, il "Casina Cucci" (€ 4,50 circa), o quello della cantina Càntele, il "Teresa Manara" (€ 8,00 circa): rimarrete soddisfatti! Per saperne di più... scorrevole: "è un vino in cui l'acidità e i tannini sono perfettamente bilanciati dalle altre componenti (alcol, zuccheri)" tannini: composti fenolici presenti nell'uva (precisamente in buccia, raspi e vinaccioli), si ritrovano poi nel vino. Contribuiscono alla colorzione del vino e sono presenti in maggior misura nei vini rossi dove ne determinano la sostanza. Oltre ai tannini naturali dell'uva ce ne sono altri che sono introdotti spesso durante la lavorazione. robusto: "si dice di un vino solido, ben costruito, pieno, talora un pò rustico" barricato: si definisce in questo modo un vino invecchiato in barrique (botte), ormai solo di rovere, nella quale il vino acquista un particolare profumo di legno. chardonnay: è un vitigno bianco francese ormai coltivato in tutto il mondo. (Le citazioni sono tratte da Conoscere il vino. Sceglierlo, degustarlo, servirlo a tavola. Fabbri Editori, 1997)

Tutti i migliori vini del Salento e non, li trovate nell'enoteca "Perbacco" di Davide Buscicchio, Vico dei Fieschi, 4 (vicinanze chiesa Santa Croce) Lecce. Tel. e fax 0832.243751